- Consommé
- 300 gr di carne di manzo
- 2 albumi d’uovo
- 1 porro
- 1 carota
- 1 mazzetto di cerfoglio
- 1 litro e 1/2 di brodo
- tempo di cottura: 50 minuti.
- Legumi
- 100 gr di fagioli dall’occhio
- 100 gr di fagioli borlotti
- 100 gr di fagioli cannellini
- 100 gr di ceci
- 100 gr di lenticchie
- 300 gr di farro bollito
- 200 gr brunois di pomodoro fresco
- 20 gr d’erbette selvatiche
- Crêpes
- 2 uova
- 50 gr di farina
- 100 gr di latte
- sale e pepe a piacere.
Realizzazione
Amalgamare in un impasto omogeneo tutti gli ingredienti sopra elencati per il consommé e tritati finemente. Disporre il composto in una marmitta, quindi ricoprire con il brodo freddo e portare sul fuoco avendo cura di muovere il tutto fino all’avvenuto bollore. A questo punto abbassare la fonte di calore e lasciar cuocere per 50 minuti senza muoverlo.
Nel frattempo cuocere i legumi ed il farro avendo cura di risciacquare il tutto a cottura ultimata. Trascorso il tempo di cottura del consommé, fare raffreddare in modo che l’impasto, che per effetto del calore sarà venuto a galla, per l’effetto contrario torni sul fondo, portando con se tutte le impurità che il brodo contiene.
Cosi’ facendo otterremo un liquido privo di ogni forma di grasso. Preparare quindi le piccole crêpes con gli ingredienti sopra citati, riempirle con una purea di borlotti e legarli con alcune foglie di erba cipollina. Poco prima di servire, unire i fagioli ed il farro al consommé, scaldandolo bene, ma senza arrivare a bollitura, versare nel piatto di portata, aggiungere il brunois, un pizzico di erbette e disporre al centro il saccottino di crêpes e buon appetito!
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